Bier/Metabrau1 1

Metabräu v1.1

Brauen für die Volksbildung!

Mit diesem Bier wollen wir den Spruch von "Free as in Speech" und "Free as in Beer" umdrehen, gehörig auf den Kopf stellen und damit jedem klarmachen - zumindest hoffen wir das. Das Rezept soll bei den Linuxwochen Wien 2007 in der Wiener Urania verteilt werden - Freibier zum selbermachen!

Vermutlich werden danach trotzdem nicht wirklich viele Leute ihr eigenes Freibier brauen und darum wollen wir ein klein wenig nachhelfen. Zur Linuxwochen Wien 2007 After Party im Metalab soll daher ein orginal Metabräu zur Verkostung bereit stehen - und das will natürlich erst einmal gebraut werden. Und zwar am:

Samstag, den 28 April 2007 - Beginn nach dem Warten auf Goto Film Screening, Ende im Morgengrauen. Weil nur noch wenig Zeit für die Fertigstellung blieb haben wir uns diesmal kein neues Rezept einfallen lassen und auf Bewährtes setzten. Darum wird es auch nur ein Metabräu v1.1. Weitere Experimente bzw. Metabräu ZwoNull müssen noch ein wenig warten.

Das Rezept fürs Metabräu, ein Hefeweizen

Was	Wieviel
geschrotetes Weizenmalz	3 kg
geschrotetes Gerstenmalz (Wiener Malz)	2 kg
Sarzer Rohhopfen	100 g
Wiener Hochquellwasser	rund 25 L
Backhefe (1 Packerl Germ)	ca. 8 g

Hier ein kleines Bierbrau Howto zum Nachkochen. Have Fun und nicht gleich verzweifeln wenns beim ersten Mal nicht gleich perfekt funktioniert.

Arbeitsschritt	Temperatur	Dauer	Was passiert hier eigentlich?
Einmaischen und Eiweißrast	50-55° C	60 min.	Gersten und Weizenmalz in warmem Wasser einweichen. Dabei wird die Stärke aus dem Malz gelöst und steht damit für die weitere Verarbeitung zur Verfügung. Enzyme aus dem Malz (Proteasen) bauen dabei bei über 50° C einen Teil der Aminosäuren ab und setzten damit Stickstoff frei. Der ist wichtig für die Ernähung der Hefe während der Gärung. Normalerweise finden Einmaischen und Eiweißrast getrennt bei 45 bzw. 55° C (je 20 min.) statt, doch weil die Temperaturführung bei solch kleinen Mengen nicht gerade einfach ist, kann man die beiden schon auch mal kombinieren. Das ist zwar nicht perfekt, aber doch gut genug.
Verzuckerungsrast	65° C	60 min.	Ein weiters Malzenzym (die alpha-Amylase) zerlegt die Stäre in kleine, hefegerechte Häppchen wie Malzzucker (Maltose), aber auch Oligosaccaride und Dextrine. Der Zucker wird natürlich in der Folge von der Hefe benötigt um Alkohol zu erzeugen, eine nicht ganz unwichtige Angelegenheit bei einem Bier.
Endverzuckerung	75° C	20 min.	Die Temperatur wird langsam auf 78° C angehoben und dabei die verbleibende Stärke abgebaut. Die beta-Amylase verarbeitet nun die meisten der noch übrigen Oligosaccaride und Dextrine in Maltose. Mehr Zucker - mehr Alkohol. :-)
Läutern	-	-	Nachdem der Zucker aus dem Malz ausgelaugt wurde wird der Sud nun abfiltriert. Die Bierbrauer nennen das "Läutern" und übrig bleiben Trebern und Würze. Aus ersteren kann man z.B. Brot backen, letzteres wird unser Bier. Am einfachsten läutert man über ein Nudelsieb mit kleinen Löchern - Einfach rein mit dem Gatsch und die ablaufende Würze in einem großen Topf oder Kübel auffangen. Den Treber dann noch mindestens zwei Mal mit etwa 2 L kochendem Wasser ausspülen und erneut abläutern. Wir wollen ja möglichst viel wertvollen Zucker und Inhaltsstoffe ins Bier bekommen und möglichst wenig davon in den Trebern zurücklassen.
Würzekochen	kochend	60 min.	Kochen der abfiltrierten Würze. Jetzt kommt auch der Hopfen dazu und das erst ergibt das bittre Bieraroma. Weil sich die feinen Aromastoffe beim Kochen ziemlich flott verflüchtigen gibt man Anfangs nur etwa 2/3 davon dazu und den Rest erst kurz vor dem Ende. Während des Kochens verdampft auch etwas Wasser und dadurch steigt der Stammwürzegehalt.
Hefegabe	< 25° C	-	Die Würze kommt in ein Gärgefäß und wird zur Abkühlung stehen gelassen. Sobald sie kalt genug für die Hefe ist (also ca. 25-30° C) wird sie zugegeben (Germ). Das Gärgefäß muss auf jeden Fall verschließbar sein, jedoch nicht luftdicht damit das Gärgas entweichen kann und das Gefäß nicht gleich explodiert.
Hauptgärung	15-20° C	3-5 Tage	Vergärung der Maltose zu Alkohol. Dabei löst sich auch ein Teil des entstehenden Kohlendioxides im Bier und es entstehen viele, viele gute Aromen und Inhaltsstoffe.
Abziehen	-	-	Nach der Gärung setzt sich ein Großteil der Hefe unten im Gärgefäß ab. Durch vorsichtiges Abschlauchen des Biers wird sie abgetrennt. Das Bier kommt wieder in ein Lagergefäß, idealerweise ist dieses sogar druckfest und kann zusätzlich mit Kohlendioxid beaufschlagt werden (z.B. ein Schankfass für Bier bzw. Wein). Hat man kein solches Gefäß bei der Hand ist es auch kein sehr großes Problem. Man muss sich nur darauf einstellen, dass der Kohlensäuregehalt ein wenig niedriger ausfallen wird.
Nachgärung/Reifung	< 10° C	einige Wochen (zumindest 2-3)	Hat man ein Druckgefäß und Kohlendioxid zur Verfügung kann man ca. 2-3 Bar Druck anlegen und sich auf ein schön prickelndes Bier freuen. Hat man kein Kohlendioxid aber ein Druckgefäß bei der Hand, kann man versuchen mit Speisezugabe zu arbeiten. Dabei füllt man gleich nach dem Würzekochen 1-2 L heiße Würze in saubere Flaschen die man gut verschließen kann (z.B. leere Bierflaschen mit Kronenkork). Nach dem Abziehen gibt man diese zuckerhältige Würze in das Druckgefäß und verschließt es fest. Es kommt zu einer Nachgärung bei der noch ein wenig zusätzliches Kohlendioxid gebildet wird das sich im Bier löst. Der Nachteil bei der Sache - das Bier wird relativ trüb ausfallen (siehe unser Metabräu beta für weitere Details). Man hört übrigens, dass man dafür auch einfach ein wenig Zucker verwenden könnte - das macht man natürlich nicht weil es pfui ist und überhaupt, aber es ist natürlich eine Möglichkeit Ohne Druckgefäß kann man das Bier einfach gut verschließen und muss auf besonders kühle Lagerung achten, damit möglichst viel Kohlensäure gelöst bleibt. In dem Fall ist es außerdem Ratsam das Bier relativ bald zu trinken, spätestens nach ca. 2-3 Wochen)!
Anstich	gut gekühlt.	je nach Durst	Dafür brauchts wohl keine besonderen Erklärungen :-)

Bisheriger Ablauf

• Einbrauen erfolgreich und fertig

• Vergärung mittlerweile beendet, jetzt kommt noch CO_2 drauf damit auch schön Kohlensäure dabei ist

• Reifung im Gange

• Verkostung bei der Linuxwochen Wien 2007 After Party

Das Rezept ist frei und darf von allen und jedem verwendet werden. Im Grunde handelt es sich immer noch um das schon beim Metabräu beta angegebene Ding aber hier haben wir eine schön zusammengefasste und genaue Anleitung zum Selberbrauen für die Präsentation bei den Linuxwochen. Ein schön gestalteter Flyer zum Austeilen folgt noch rechtzeitig!

Alle Interessenten sind jederzeit eingeladen vorbei zu kommen und mitzumachen. Einfach hier eintragen, oder auch nicht - wir sind da flexibel ;-).