Brot

Brot und Artverwandtes backen im Metalab, also eh alles mit Teig. Ein feines Projekt für alle Food Hacker und Haecksen im Metalab - und alle die das sonst noch interessiert. Natürlich mit Workshops um dieses Thema wieder ein bisschen mit Leben zu füllen.

Roggenmischbrot vor dem Backen

Roggenmischbrot im Backofen

Aktuell

Am Freitag, den 2. November 2018 machen wir Bier und backen daneben noch Laugengebäck. Interessierte bitte auf den Bier Seiten eintragen oder gerne auch einfach so kommen.

Rezepte

Sauerteig Roggenmischbrot

Basisezept für 1 kg Brot

Vorteig:
- 220 g Roggenmehl (Mahlgrad und Vollkorn je nach Geschmack)
- 175 mL warmes Wasser
- 2 TL (Teelöffel) Sauerteig aus dem Vorratsglas
- Gut in einer Schüssel verrühren und etwa 12h stehen lassen. Je wärmer die Raumtemperatur, desto besser geht der Teig. Ist es recht kühl, können gerne auch 18h verstreichen. Das ist nicht sehr kritisch.

Sauerteig für's nächste Mal: Nachdem der Vorteig fertig ist, wieder 2 TL davon ins Sauerteig Vorratsglas geben, noch 2 TL Roggenmehl und etwas Wasser dazu. Das ist der Sauerteig für das nächste Brot und kann so eine gute Woche im Kühlschrank verbringen. Dann wieder neues Brot machen, oder den Sauerteig mit 2 TL Roggenmehl und ein wenig Wasser füttern. Wer den Teig länger aufheben möchte, kann ihn auch einfrieren.

Brotteig:
- Der Vorteig (siehe oben, Sauerteig ist schon versorgt...)
- 220 g Roggenmehl
- 220 g Weizenmehl
- 350 mL warmes Wasser
- 20 g Salz (ca. 1 EL (Esslöffel)
- 20 g Speiseöl (ca. 1 EL)
- 1/4 Packerl Trockenhefe oder ganz wenig Germ. Wenn der Sauerteig gut geht, brauch man das nicht unbedingt.
- Alles gut kneten (Mixer, Rührhaken, Küchenmaschine oder ein starker Oberarm)
- 3h gehen lassen

Laib formen:
- Tischplatte oder Arbeitsbrett gut mit Roggenmehl bestreuen
- Teig aus der Schüssel herausnehmen und ein paarmal zusammen schlagen. Zwei Teigkarten helfen, damit man sich die Finger nicht zu schlimm verklebt
- Teigling gut durchkneten und einen runden bzw. länglichen Laib formen. Dazu sucht man sich am besten ein Paar Videos im Internet heraus. Es gibt einige Anleitungen die das vorzeigen. Will man Körner, Nüsse oder andere Zutaten in das Brot geben, ist das der richtige Zeitpunkt.
- Den Laib mit der schönen Seite nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Die gibt es mittlerweile in vielen (größeren?) und Bio-Lebensmittelgeschäften zu kaufen. Hat man kein Gärkörbchen bei der Hand, tut es auch eine gut bemehlte Salatschüssel.
- ca. 45 Minuten Gehen lassen.

Backen:
- Während dem Gehen den Backofen auf 220°C mit Umluft vorheizen.
- Backblech mit Backpapier belegen und den Laib aus dem Gärkörbchen darauf stürzen. Die schöne Seite ist jetzt wieder oben und je nach Geschmack kann man diese nun einschneiden, Löcher einstechen etc.
- 20 Minuten bei 220° C Backen
- Den Backofen aufmachen und Brot mit Wasser besprühen (gibt eine schön glänzende Oberfläche).
- Temperatur auf 170° C reduzieren und 40 Minuten fertig backen.

Fertig:
- Ofen auf, Brot heraus, abkühlen lassen und genießen

Pizzateig

Basisrezept für 1 Backblech Pizza

Zutaten:
- 220 g Weizenmehl (ein Teil davon darf auch Hartweizengrieß sein, schmeckt noch besser)
- 130 mL warmes Wasser
- 1/2 Packerl Trockenhefe
- 7g Salz (ca. 1 TL)
- 7g Speiseöl (ca. 1 TL)

Zubereitung:
- Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und ca. 1/2 h abgedeckt gehen lassen.
- Arbeitsfläche gut mit Weizenmehl bestreuen und den gegangenen Teigling durchkneten
- Teig auseinanderziehen, schleudern (so wie in der Pizzeria) oder einfach mit einem Nudelholz ausrollen.
- Pizzateig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech geben und mit der gewünschten Auflage belegen.
- In den schon auf 250° C/Umluft vorgeheizten Ofen geben und backen bis die Auflage durch ist und der Rand langsam braun wird. Richtzeit ca. 15 Minuten.

Salzstangerl, Semmel etc.

Basisrezept für 4 Semmeln, Salzstangerl oder ähniches

Zutaten (wie für ein Backblech Pizza)
- 220 g Weizenmehl (ein Teil davon darf auch Hartweizengrieß sein, schmeckt noch besser)
- 130 mL warmes Wasser
- 1/2 Packerl Trockenhefe
- 7g Salz (ca. 1 TL)
- 7g Speiseöl (ca. 1 TL)

Zubereitung:
- Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und ca. 1 h abgedeckt gehen lassen.
- Arbeitsfläche gut mit Weizenmehl bestreuen und den gegangenen Teigling durchkneten
- Teigling vierteln und wie gewünscht formen (Semmel, Stangerl...)
- Auf Backblech mit Backpapier legen und 1/2 h gehen lassen
- Falls gewünscht mit Salz, Kümmel oder etwas anderem Bestreuen.
- Im auf 200° C/Umluft vorgeheizten Backofen zw. 15 und 20 Minuten backen - bis die Oberfläche schön goldgelb, aber nicht zu dunkel ist.

Laugengebäck

Laugengebäck macht man wie normale Semmel oder Salzstangerl. Der einzige Untersschied besteht darin, dass die Teigstücke vor dem Backen kurz in Sodalösung (Natronlauge, NaOH... alles dasselbe) eingetaucht werden. Die Konzentration sollte zwischen 2 und maximal 4% liegen. Je höher sie ist, desto dunkler wird das Laugengebäck.

Basisrezept für 4 Laugenstangerl, Brezel, Weckerl oder ähniches

Zutaten (wie für das Semmel Basisrezept oder ein Backblech Pizza)
- 220 g Weizenmehl (ein Teil davon darf auch Hartweizengrieß sein, schmeckt noch besser)
- 130 mL warmes Wasser
- 1/2 Packerl Trockenhefe
- 7g Salz (ca. 1 TL)
- 7g Speiseöl (ca. 1 TL)

Zubereitung:
- Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und ca. 1 h abgedeckt gehen lassen.
- Arbeitsfläche gut mit Weizenmehl bestreuen und den gegangenen Teigling durchkneten
- Teigling aufteilen und wie gewünscht formen (Semmel, Stangerl...)
- Auf Backblech mit Backpapier legen und 1/2 h gehen lassen
- Stücke mit Knödelheber in 2-4%ige Sodalösung (NaOH) tauchen und wieder herausfischen
- Falls gewünscht mit Salz, Kümmel oder etwas anderem Bestreuen.
- Im auf 200° C/Umluft vorgeheizten Backofen gut 20 Minuten backen - bis die Oberfläche schön dunkel ist.