Mate-Schmelzkäse: Unterschied zwischen den Versionen

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Streichfähigkeit abhängig von:
*junger Käse ist gut für festen Schmelzkäse da intaktes Casein vorhanden, gereifter Käse hat aufgrund enzymatischer Abbauprozesse weniger intaktes Casein dh. besser für streichfähigen Schmelzkäse geeignet
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*Fettgehalt: Je höher F.i.T, desto Weicher das Produkt (zugabe von Butter)
*Citrate wären für feste/schnittfeste Schmelzkäse besser geeignet, aber sie haben einen seifigen Geschmack weshalb wir zugunsten des Geschmackes nur ein Schmelzsalz verwenden
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*Casein: intaktes Casein erhöht Festigkeit (=je jünger der Käse desto fester, da in reiferen Käse das Casein durch Enzyme abgebaut wurde)
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*verwendete Schmelzsalze (Citrate bei festen/schnittfesten Schmelzkäse; Phosphate bei streichfähigen Schmelzkäse)
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Citrate wären also für feste/schnittfeste Schmelzkäse besser geeignet, aber sie haben einen seifigen Geschmack weshalb wir zugunsten des Geschmackes nur ein Schmelzsalz verwenden
  
 
==Herstellung (Theorie)==
 
==Herstellung (Theorie)==

Version vom 7. Juni 2013, 21:54 Uhr

Metalade

Mate-Koffein Schmelzkäse

Mateschmelzkaese.png


Wir brauchen

  • Käse mit großer Trockenmasse und wenig Eigengeschmack (junger Käse ist gut für festen Schmelzkäse da intaktes Casein vorhanden, gereifter Käse hat aufgrund enzymatischer Abbauprozesse weniger intaktes Casein dh. besser für streichfähigen Schmelzkäse geeignet)
  • Matetee (grün; hab ich -agrippa)
  • Koffein (hab ich -agrippa)
  • Schmelzsalz (Trinatriumphosphat; hab ich -agrippa)
  • Konservierungsmittel (Kaliumsorbat; hab ich -agrippa)
  • Farbstoff gelb-orange (optional aber empfehlenswert)
  • Gelantine (als Backup-Plan, falls Schmelzkäsemasse nicht fest werden will)
  • Verpackung: Frischhaltefolie und Milch Tetrapack; Gläser

Anmerkungen

Streichfähigkeit abhängig von:

  • Fettgehalt: Je höher F.i.T, desto Weicher das Produkt (zugabe von Butter)
  • Casein: intaktes Casein erhöht Festigkeit (=je jünger der Käse desto fester, da in reiferen Käse das Casein durch Enzyme abgebaut wurde)
  • verwendete Schmelzsalze (Citrate bei festen/schnittfesten Schmelzkäse; Phosphate bei streichfähigen Schmelzkäse)

Citrate wären also für feste/schnittfeste Schmelzkäse besser geeignet, aber sie haben einen seifigen Geschmack weshalb wir zugunsten des Geschmackes nur ein Schmelzsalz verwenden

Herstellung (Theorie)

Kochen

  • sehr starken Matetee kochen und filtern
  • Schmelzsalz in Matetee lösen (ebenso Koffein, Konservierungsmittel und Farbstoff)
  • Käse mit Mateteeschmelzsalz Lösung in Topf zum Schmelzen bringen (niedrige Temperatur)
  • zu einer Emulsion rühren'
  • probieren (eventuelle Geschmacks- und Konsistenzanpassung)

Verhältnis Matetee und Käse

ca. 2/3 - 3/4 Käse und 1/3 - 1/4 Matetee, je nachdem welche Konsistenz wir wollen (je fester desto weniger Tee) Natürlich ebenfalls Abhängig von der Trockenmasse des Käses

Verpacken als Scheiben

  • Milchpackerl gut ausspülen und dann mit flüssigen Schmelzkäse füllen
  • Käseblock aushärten lassen
  • von Formgebender-Verpackung lösen
  • mit Draht oder Käsemesser in Scheiben schneiden
  • Scheiben in Frischhaltefolie einwickeln
  • mit Etiketten versehen

Verpacken als Aufstrich

Produktion/Verpacken:

  • Schmelzkäse (weich) abhängig von verfügbaren Zutaten produzieren
  • in Gläser füllen und gut verschließen
  • mit Etiketten versehen