Mate-Schmelzkäse
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Mate-Koffein Schmelzkäse
Wir brauchen
- Käse mit großer Trockenmasse und wenig Eigengeschmack
- Matetee (grün; hab ich -agrippa)
- Koffein (hab ich -agrippa)
- Schmelzsalz (Trinatriumphosphat; hab ich -agrippa)
- Konservierungsmittel (Kaliumsorbat; hab ich -agrippa)
- Farbstoff gelb-orange (optional aber empfehlenswert)
- Gelantine (als Backup-Plan, falls Schmelzkäsemasse nicht fest werden will)
- Verpackung: Frischhaltefolie und Milch Tetrapack; Gläser
Herstellung (Theorie)
Kochen
- sehr starken Matetee kochen und filtern
- Schmelzsalz in Matetee lösen (ebenso Koffein, Konservierungsmittel und Farbstoff)
- Käse mit Mateteeschmelzsalz Lösung in Topf zum Schmelzen bringen (niedrige Temperatur)
- zu einer Emulsion rühren'
- probieren (eventuelle Geschmacks- und Konsistenzanpassung)
Verhältnis Matetee und Käse
ca. 2/3 - 3/4 Käse und 1/3 - 1/4 Matetee, je nachdem welche Konsistenz wir wollen (je fester desto weniger Tee) Natürlich ebenfalls Abhängig von der Trockenmasse des Käses
Verpacken als Scheiben
- Milchpackerl gut ausspülen und dann mit flüssigen Schmelzkäse füllen
- Käseblock aushärten lassen
- von Formgebender-Verpackung lösen
- mit Draht oder Käsemesser in Scheiben schneiden
- Scheiben in Frischhaltefolie einwickeln
- mit Etiketten versehen
Verpacken als Aufstrich
Streichfähigkeit abhängig von:
- Fettgehalt: Je höher F.i.T, desto Weicher das Produkt (zugabe von Butter)
- Casein: intaktes Casein erhöht Festigkeit (=je jünger der Käse desto fester, da in reiferen Käse das Casein durch Enzyme abgebaut wurde)
- verwendete Schmelzsalze
Produktion/Verpacken:
- Schmelzkäse (weich) abhängig von verfügbaren Zutaten produzieren
- in Gläser füllen und gut verschließen
- mit Etiketten versehen
