Mate-Schmelzkäse: Unterschied zwischen den Versionen

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 ===Anmerkungen===
+Streichfähigkeit abhängig von:
-*junger Käse ist gut für festen Schmelzkäse da intaktes Casein vorhanden, gereifter Käse hat aufgrund enzymatischer Abbauprozesse weniger intaktes Casein dh. besser für streichfähigen Schmelzkäse geeignet
+*Fettgehalt: Je höher F.i.T, desto Weicher das Produkt (zugabe von Butter)
-*Citrate wären für feste/schnittfeste Schmelzkäse besser geeignet, aber sie haben einen seifigen Geschmack weshalb wir zugunsten des Geschmackes nur ein Schmelzsalz verwenden
+*Casein: intaktes Casein erhöht Festigkeit (=je jünger der Käse desto fester, da in reiferen Käse das Casein durch Enzyme abgebaut wurde)
+*verwendete Schmelzsalze (Citrate bei festen/schnittfesten Schmelzkäse; Phosphate bei streichfähigen Schmelzkäse)
+Citrate wären also für feste/schnittfeste Schmelzkäse besser geeignet, aber sie haben einen seifigen Geschmack weshalb wir zugunsten des Geschmackes nur ein Schmelzsalz verwenden
 ==Herstellung (Theorie)==