Mate-Schmelzkäse: Unterschied zwischen den Versionen
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[[Metalade]] | |||
=Mate-Koffein Schmelzkäse= | =Mate-Koffein Schmelzkäse= | ||
[[Datei:Mateschmelzkaese.png]] | |||
==Wir brauchen== | ==Wir brauchen== | ||
*Käse mit großer Trockenmasse und wenig Eigengeschmack | *Käse mit großer Trockenmasse und wenig Eigengeschmack (junger Käse ist gut für festen Schmelzkäse da intaktes Casein vorhanden, gereifter Käse hat aufgrund enzymatischer Abbauprozesse weniger intaktes Casein dh. besser für streichfähigen Schmelzkäse geeignet) | ||
*Matetee (grün; hab ich -agrippa) | *Matetee (grün; hab ich -agrippa) | ||
*Koffein (hab ich -agrippa) | *Koffein (hab ich -agrippa) | ||
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*Konservierungsmittel (Kaliumsorbat; hab ich -agrippa) | *Konservierungsmittel (Kaliumsorbat; hab ich -agrippa) | ||
*Farbstoff gelb-orange (optional aber empfehlenswert) | *Farbstoff gelb-orange (optional aber empfehlenswert) | ||
*Gelantine (als Backup-Plan, falls Schmelzkäsemasse nicht fest werden will) | |||
*Verpackung: Frischhaltefolie und Milch Tetrapack; Gläser | *Verpackung: Frischhaltefolie und Milch Tetrapack; Gläser | ||
===Anmerkungen=== | |||
Streichfähigkeit abhängig von: | |||
*Fettgehalt: Je höher F.i.T, desto Weicher das Produkt (zugabe von Butter) | |||
*Casein: intaktes Casein erhöht Festigkeit (=je jünger der Käse desto fester, da in reiferen Käse das Casein durch Enzyme abgebaut wurde) | |||
*verwendete Schmelzsalze (Citrate bei festen/schnittfesten Schmelzkäse; Phosphate bei streichfähigen Schmelzkäse) | |||
Citrate wären also für feste/schnittfeste Schmelzkäse besser geeignet, aber sie haben einen seifigen Geschmack weshalb wir zugunsten des Geschmackes nur ein Schmelzsalz verwenden | |||
==Herstellung (Theorie)== | ==Herstellung (Theorie)== | ||
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*sehr starken Matetee kochen und filtern | *sehr starken Matetee kochen und filtern | ||
*Schmelzsalz in Matetee lösen (ebenso Koffein, Konservierungsmittel und Farbstoff) | *Schmelzsalz in Matetee lösen (ebenso Koffein, Konservierungsmittel und Farbstoff) | ||
*Käse mit Mateteeschmelzsalz Lösung in Topf zum Schmelzen bringen ( | *Käse mit Mateteeschmelzsalz Lösung in Topf zum Schmelzen bringen (niedrige Temperatur) | ||
*zu einer Emulsion rühren' | *zu einer Emulsion rühren' | ||
*probieren (eventuelle Geschmacks- und Konsistenzanpassung) | *probieren (eventuelle Geschmacks- und Konsistenzanpassung) | ||
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===Verpacken als Aufstrich=== | ===Verpacken als Aufstrich=== | ||
Schmelzkäse | Produktion/Verpacken: | ||
*Schmelzkäse (weich) abhängig von verfügbaren Zutaten produzieren | |||
*in Gläser füllen und gut verschließen | |||
*mit Etiketten versehen | |||
[[Kategorie:Food]] | |||
[[Kategorie:Projekte]] | |||