Mate-Schmelzkäse: Unterschied zwischen den Versionen

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*Konservierungsmittel (Kaliumsorbat; hab ich -agrippa)
*Konservierungsmittel (Kaliumsorbat; hab ich -agrippa)
*Farbstoff gelb-orange (optional aber empfehlenswert)
*Farbstoff gelb-orange (optional aber empfehlenswert)
*Gelantine (als Backup-Plan, falls Schmelzkäsemasse nicht fest werden will)
*Verpackung: Frischhaltefolie und Milch Tetrapack; Gläser
*Verpackung: Frischhaltefolie und Milch Tetrapack; Gläser



Version vom 2. Juni 2013, 22:07 Uhr

Metalade

Mate-Koffein Schmelzkäse

Wir brauchen

  • Käse mit großer Trockenmasse und wenig Eigengeschmack
  • Matetee (grün; hab ich -agrippa)
  • Koffein (hab ich -agrippa)
  • Schmelzsalz (Trinatriumphosphat; hab ich -agrippa)
  • Konservierungsmittel (Kaliumsorbat; hab ich -agrippa)
  • Farbstoff gelb-orange (optional aber empfehlenswert)
  • Gelantine (als Backup-Plan, falls Schmelzkäsemasse nicht fest werden will)
  • Verpackung: Frischhaltefolie und Milch Tetrapack; Gläser

Herstellung (Theorie)

Kochen

  • sehr starken Matetee kochen und filtern
  • Schmelzsalz in Matetee lösen (ebenso Koffein, Konservierungsmittel und Farbstoff)
  • Käse mit Mateteeschmelzsalz Lösung in Topf zum Schmelzen bringen (niedrige Temperatur)
  • zu einer Emulsion rühren'
  • probieren (eventuelle Geschmacks- und Konsistenzanpassung)

Verhältnis Matetee und Käse

ca. 2/3 - 3/4 Käse und 1/3 - 1/4 Matetee, je nachdem welche Konsistenz wir wollen (je fester desto weniger Tee) Natürlich ebenfalls Abhängig von der Trockenmasse des Käses

Verpacken als Scheiben

  • Milchpackerl gut ausspülen und dann mit flüssigen Schmelzkäse füllen
  • Käseblock aushärten lassen
  • von Formgebender-Verpackung lösen
  • mit Draht oder Käsemesser in Scheiben schneiden
  • Scheiben in Frischhaltefolie einwickeln
  • mit Etiketten versehen

Verpacken als Aufstrich

Streichfähigkeit abhängig von:

  • Fettgehalt: Je höher F.i.T, desto Weicher das Produkt (zugabe von Butter)
  • Casein: intaktes Casein erhöht Festigkeit (=je jünger der Käse desto fester, da in reiferen Käse das Casein durch Enzyme abgebaut wurde)
  • verwendete Schmelzsalze

Produktion/Verpacken:

  • Schmelzkäse (weich) abhängig von verfügbaren Zutaten produzieren
  • in Gläser füllen und gut verschließen
  • mit Etiketten versehen