Mate-Schmelzkäse

Metalade

Mate-Koffein Schmelzkäse

Wir brauchen

• Käse mit großer Trockenmasse und wenig Eigengeschmack
• Matetee (grün; hab ich -agrippa)
• Koffein (hab ich -agrippa)
• Schmelzsalz (Trinatriumphosphat; hab ich -agrippa)
• Konservierungsmittel (Kaliumsorbat; hab ich -agrippa)
• Farbstoff gelb-orange (optional aber empfehlenswert)
• Gelantine (als Backup-Plan, falls Schmelzkäsemasse nicht fest werden will)
• Verpackung: Frischhaltefolie und Milch Tetrapack; Gläser

Herstellung (Theorie)

Kochen

• sehr starken Matetee kochen und filtern
• Schmelzsalz in Matetee lösen (ebenso Koffein, Konservierungsmittel und Farbstoff)
• Käse mit Mateteeschmelzsalz Lösung in Topf zum Schmelzen bringen (niedrige Temperatur)
• zu einer Emulsion rühren'
• probieren (eventuelle Geschmacks- und Konsistenzanpassung)

Verhältnis Matetee und Käse

ca. 2/3 - 3/4 Käse und 1/3 - 1/4 Matetee, je nachdem welche Konsistenz wir wollen (je fester desto weniger Tee) Natürlich ebenfalls Abhängig von der Trockenmasse des Käses

Verpacken als Scheiben

• Milchpackerl gut ausspülen und dann mit flüssigen Schmelzkäse füllen
• Käseblock aushärten lassen
• von Formgebender-Verpackung lösen
• mit Draht oder Käsemesser in Scheiben schneiden
• Scheiben in Frischhaltefolie einwickeln
• mit Etiketten versehen

Verpacken als Aufstrich

Streichfähigkeit abhängig von:

• Fettgehalt: Je höher F.i.T, desto Weicher das Produkt (zugabe von Butter)
• Casein: intaktes Casein erhöht Festigkeit (=je jünger der Käse desto fester, da in reiferen Käse das Casein durch Enzyme abgebaut wurde)
• verwendete Schmelzsalze

Produktion/Verpacken:

• Schmelzkäse (weich) abhängig von verfügbaren Zutaten produzieren
• in Gläser füllen und gut verschließen
• mit Etiketten versehen